식품·유통 소고기 숙성 시간 ‘3주→2일’로 줄이고 풍미 높여
농촌진흥청(청장 조재호)은 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성(드라이에이징)과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 ‘라디오파 소고기 단기 숙성기술’을 개발하고 산업체에 기술이전 해 사업화를 추진한다. 기존 건식 숙성은 고기가 연해지고 풍미는 좋아지나 축산업 현장에서는 3주 이상의 긴 숙성기간 동안 발생하는 재고 부담과 고기를 숙성한 뒤 먹을 수 있는 부분이 생고기 대비 60~70%*밖에 되지 않는 문제로 숙성 효율을 높이는 연구가 필요했다. * 논문 참조 : Dikeman 등, Meat Science 94 (2013) 228-233 소고기 숙성은 소고기 속 다양한 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하며 이뤄진다. 15도 이상에서 소고기를 숙성하면 미생물 오염 우려는 있으나 효소 반응은 촉진된다는 기존 연구 결과에 착안해 ‘라디오파 소고기 단기 숙성기술’을 개발한 것이다. 이 기술은 라디오파로 소고기를 가열하는 동시에 고기 표면의 미생물 증식을 막기 위해 영하의 냉풍을 쏘이는 방식이다. 고기 표면에 흡수되는 파장이 짧은 전자레인지의 마이크로파와 달리 파장이 긴 라디오파를 이용해 고기 내부를 가열하면서 표면을 냉각할 수 있었다. 이 기술을 적용한 결과, 48시간 만에